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Warum unsere Bohnen dunkel sind und leicht glänzen

Ab und zu schreibt uns jemand nach der ersten Bestellung: Die Bohnen seien sehr dunkel, sie glänzten, sie fühlten sich fast ein bisschen ölig an — ob der Kaffee zu lange geröstet wurde. Die Frage ist berechtigt, und die Antwort ist kurz: Nein, das gehört dazu. Wir rösten neapolitanisch, und genau so sieht eine neapolitanische Röstung aus. Die lange Antwort steht hier, samt der Unterschiede zu Bohnen, die tatsächlich etwas haben. Was bei einer dunklen Röstung passiert Jede Bohne knackt beim Rösten zweimal. Der erste Knack kommt, wenn sich Wasser in der Bohne in Dampf verwandelt und die Zellstruktur aufreißt. Helle, säurebetonte Röstungen werden kurz danach aus der Trommel geholt. Der zweite Knack kommt später, bei deutlich höherer Temperatur — dort brechen die Zellwände weiter auf. Dunkle Röstungen gehen bis kurz danach. Das ist der Bereich, in dem die Säure zurückgeht, die Süße rund wird und die Schokoladen- und Nussnoten nach vorn kommen, für die neapolitanischer Espresso bekannt ist. Beim Aufbrechen der Zellwände wandern die Kaffeeöle nach außen. Sie sind vorher schon da, sie sitzen nur im Inneren. Deshalb glänzt eine dunkel geröstete Bohne und eine helle nicht. Die hellere Bohne ist matt und trocken, die dunkle schimmert und färbt bei starkem Reiben leicht ab. Das ist kein Fehler in der Verarbeitung, sondern die sichtbare Folge des Röstgrads. Und es ist auch der Grund, warum der Espresso so schmeckt, wie er schmeckt: Diese Öle tragen das Aroma und einen großen Teil des Körpers. Sie sind es, die die dichte, haltbare Crema möglich machen. Eine helle Röstung im Siebträger ergibt eine dünnere, schneller zerfallende Crema — nicht schlechter, aber eben etwas anderes. Wie wir rösten: niedrigere Temperatur, mehr Zeit Hier liegt das Missverständnis, das den meisten Rückfragen zugrunde liegt. „Dunkel" heißt bei uns nicht „heiß". Wir rösten bei niedrigerer Temperatur, mit weniger Druck und dafür etwas länger — und nie über 215 °C. Industrielle Röstungen arbeiten mit deutlich höheren Temperaturen und sind in wenigen Minuten durch; dabei wird die Oberfläche der Bohne schnell dunkel, während der Kern kaum mitkommt. Der langsamere Weg ist mehr Arbeit, aber er macht den Unterschied: Die Bohne röstet gleichmäßig durch, die Säure baut sich ordentlich ab, und die Süße bleibt. Deshalb schmeckt unser Espresso kräftig, ohne scharf zu werden. Wer also fragt, ob der Kaffee „zu heiß" oder „zu lange" geröstet wurde: Er wurde bewusst länger geröstet — bei einer Temperatur, bei der nichts verbrennen kann. Wie zu dunkel wirklich aussieht und riecht Es gibt tatsächlich zu weit geröstete Bohnen. Nur sieht man das nicht am Glanz, sondern erkennt es an drei Dingen: Geruch: verbrannter Kaffee riecht nach Asche, Kohle oder kaltem Rauch. Unsere Röstungen riechen nach dunkler Schokolade, Nuss, manchmal nach Karamell oder Trockenfrüchten. Farbe: zu weit gerösteter Kaffee ist nicht dunkelbraun, sondern beinahe schwarz und gleichmäßig stumpf. Eine gute dunkle Röstung hat noch Braunanteile und ungleichmäßigen Glanz. Geschmack: verbrannt schmeckt scharf-bitter und beißt im Rachen. Dunkel geröstet schmeckt kräftig und bitter-süß, ohne diese Schärfe. Wer unsicher ist, macht den einfachsten Test: eine Handvoll Bohnen in die hohle Hand, warm reiben, riechen. Schokolade und Nuss heißt alles in Ordnung. Asche heißt, dass etwas nicht stimmt — dann schreiben Sie uns. Und wie sehen alte Bohnen aus? Das ist der Fall, den man wirklich prüfen sollte, denn auch alter Kaffee kann ölig wirken. Der Unterschied: Frisch dunkel geröstet: gleichmäßiger, leichter Glanz, kräftiger, süßlicher Duft. Im Siebträger baut sich sofort eine dichte Crema auf. Zu alt: die Öle sind ranzig geworden. Der Geruch ist flach, muffig oder erinnert an alte Nüsse. Die Crema bleibt dünn und fällt nach Sekunden zusammen, der Espresso schmeckt kraftlos. Kaffee wird nicht schlagartig schlecht, er verliert langsam. Als grobe Linie: Ganze Bohnen entfalten sich in den ersten Wochen nach der Röstung am besten und halten mehrere Monate; gemahlener Kaffee verliert deutlich schneller, weil viel mehr Oberfläche mit Sauerstoff in Berührung kommt. Wenn Ihre Lieferung flach schmeckt und die Crema nicht steht, ist das kein Röstgradthema — dann melden Sie sich bei uns. Statisch aufgeladenes Pulver in der Mühle Zwei Dinge, die oft zusammen auftreten: dunkle Röstung und trockene Raumluft, meistens im Winter. Dann springt das Kaffeemehl beim Mahlen im Auffangbehälter herum und klebt überall. Das liegt nicht am Kaffee, sondern an der Reibung im Mahlwerk. Der übliche Trick dagegen ist ein einziger Wassertropfen: Bohnen abwiegen, einen Tropfen Wasser dazu, kurz umrühren, dann mahlen. Das reicht, um die Aufladung fast vollständig zu nehmen, ohne dass Feuchtigkeit ins Mahlwerk gelangt. Wichtig ist nur, immer erst kurz vor dem Mahlen zu befeuchten und nie den Vorrat. Wie Sie den Kaffee am besten lagern Verpackung nach dem Öffnen gut verschließen, Luft herausdrücken. Dunkel, trocken und bei Zimmertemperatur lagern — nicht neben dem Herd und nicht im Fenster. Nicht in den Kühlschrank. Dort schlägt sich Feuchtigkeit auf den Bohnen nieder und der Kaffee nimmt Gerüche an. Ganze Bohnen kaufen und erst kurz vor dem Bezug mahlen, wenn eine Mühle vorhanden ist. Kurz gesagt Dunkle, leicht glänzende Bohnen sind bei uns kein Zufall und kein Mangel, sondern das Ergebnis einer neapolitanischen Röstung. Wer helle, säurebetonte Filterröstungen gewohnt ist, erlebt den Unterschied zuerst mit den Augen — und dann in der Tasse. Falls Ihr Kaffee nach Asche riecht, flach schmeckt oder die Crema nicht stehen bleibt, ist das ein anderer Fall. Schreiben Sie uns an service@maisto-caffe.de, am besten mit einem Foto der Bohnen und Ihrer Bestellnummer. Wir sehen uns das an.